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- 內容簡介
- 內容簡介
收藏Pierre Hermé皮耶艾曼大師的１００道糕點夢
法國amazon★★★★★好評推薦
揭開隱藏在糕點背後的歷史軌跡，進而揭露重新改造的秘密
柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦！無與倫比的創意口味
為專業糕點師們帶來靈感啟發，更是糕點愛好者必備收藏！
受經典啟發，展現PH獨特創新風格的糕點夢
經典的提拉米蘇，經過Pierre Hermé皮耶艾曼大師之手，立即變身為的濃郁滑順、充滿果香的「狂喜」；常見的巧克力脆片餅乾，也能解構轉化為令人驚嘆的「柚香巧克力沙布列酥餅」…。每一種糕點都有它的故事，《Pierre Hermé皮耶艾曼的糕點夢》除了揭開隱藏在糕點背後的歷史軌跡，將傳說與事實區分開來，向我們述說戰爭、政治陰謀、環球之旅及其他的意外事件…是如何啟發、創造出世界上最美味的糕點。更帶來Pierre Hermé皮耶艾曼大師無與倫比的創意與天分，為讀者展現他獨特的糕點夢！
費南雪（financier）原來是修女補充營養的小蛋糕？
冰淇淋的出生地不是義大利？
摩卡蛋糕（moka）的摩卡其實是葉門的一個古老港口？
崔芙鬆糕（trifle）輝煌的生涯從十六世紀的海上開始？
大仲馬曾為瑪德蓮（madeleines）編出一個複雜的故事？
在人類重大的歷史時刻，甜點是如何創造出來的呢？你可在本書看到，我們最喜愛的某些甜點，是如何在歷史脈絡中浮現身影。許多糕點早在羅馬時代就已出現，如端上尼祿皇帝餐桌的冰淇淋，以及在首屆奧林匹克運動會給運動員享用的古老版本起司蛋糕。
在探究這些傳奇性糕點的過程中，我們瞭解到糕點就像繪畫或文學一樣，是透過模仿、同化而逐步進化而來。Pierre Hermé皮耶•艾曼大師秉持著這樣的信念，本書因此而生。PH大師認為，所有的糕點背後，都有著深厚的歷史與文化。在職業生涯之中所累積的知識和經驗，使他有能力激發靈感、進行新的創作。本書不只收錄了經典配方，還包括PH大師所創造出他自己的獨特版本，並揭露他加以重新改造的秘密，他如何巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等。搭配美食攝影師洛洪•弗如同藝術品般的精美圖片，能夠協助讀者掌握每道經典以及獨特的詮釋。
柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦！無與倫比的創意口味
Pierre Hermé皮耶艾曼大師以其無與倫比創意口味組合著稱，為知名糕點做出微妙或全面性的變化。從蜜桃梅爾芭開始，艾曼以此延伸出一種非比尋常的聖代食譜：以豪格登白啤酒冰淇淋、酥脆蘋果乾、燴洋梨、檸檬和小荳蔻所製成。他的可頌以玫瑰杏仁膏和覆盆子荔枝果漬做為內餡；瑪德蓮則以檸檬、帕林內和烤榛果來妝點；聖多諾黑蛋糕竟然採用了綠茶、栗子和百香果的組合；烤布蕾更是利用了肥肝的天然甘甜味，再以焦糖芒果和覆盆子予以強化。
書中包括：
最古老的糕點Les doyens de la pâtisserie等26種創新演譯
波蘭皮力歐許→費加洛夫人
皇冠蛋糕→白色方塊國王派
法式布丁塔→伊甸激情…
風土的糕點Des histoires de terroirs等26種跨境詮釋
巧克力脆片餅乾→柚香巧克力沙布列酥餅
手打蛋糕→絲緞皮力歐許
林茲塔→探戈
充滿故事的糕點Des histoires à tiroirs等26種精彩延續
蘭姆芭芭→巧克力方塊薩瓦蘭
可頌→伊斯巴翁可頌
香醍蛋白霜餅→驚喜
現代的糕點La Pâtisserie Modernes等22種獨特變化
柑曼怡熱舒芙蕾→異國鮮果溫舒芙蕾
薩赫蛋糕→百分百巧克力蛋糕
達洛約的歐培拉蛋糕 →皮耶艾曼特製歐培拉
《Pierre Hermé皮耶艾曼的糕點夢》最大的特色，就是Pierre Hermé皮耶•艾曼大師的獨特創造力。令人驚訝的是，他並不需要經過反覆的測試。就能夠在心中描繪出他所要的味覺效果，在腦海裡品嚐出來。他只要畫一些草圖，加上一點註解，便足以將他的設計，傳達給他的甜點助手。經過這樣的程序之後，一道新的甜點便誕生了，既非傳統甜點的簡單反映，也非呆板的複製。在延續前人成績的同時，又重寫出另一段歷史的起點：一種美味的更新再造、一種嶄新的愉悅，卻又在我們的心中呼喚出一種熟悉感，不斷回響。
目錄
Sommaire目錄
Introduction介紹 7
Les doyens de la pâtisserie最古老的糕點
Le Blancmanger杏仁奶酪10
Blancmanger 杏仁奶酪 12
•Festival歡慶13
La brioche polonaise 波蘭皮力歐許16
Brioche polonaise 波蘭皮力歐許18
•Madame Figaro費加洛夫人 19
La bûche de Noël聖誕圓木蛋糕 22
Bûche aux marrons栗子圓木蛋糕23
•Bûche Mogador摩嘉多圓木蛋糕26
Le cake aux fruits confits糖漬水果蛋糕28
Cake aux fruits confits糖漬水果蛋糕 30
•Cake au thé vert Matcha, yuzu et azuki柚香抹茶紅豆蛋糕31
Le chou à la crème奶油泡芙34
Chou à la crème奶油泡芙35
•Chou Infiniment Citron檸檬無限泡芙37
La couronne des rois皇冠蛋糕38
Couronne des rois皇冠蛋糕40
•Galette Carré Blanc白色方塊國王派41
La crêpe可麗餅44
Crêpe可麗餅46
•Crêpe croustillante à la farine de châtaigne栗酥可麗餅47
Le flan法式布丁塔50
Flan法式布丁塔51
•Émotion Éden伊甸激情52
Le macaron馬卡龍54
Macaron vanille香草馬卡龍55
•Macaron Indulgence縱情馬卡龍 56
L’oublie烏布利捲餅58
Oublie烏布利捲餅 59
•Gaufre pistache comme un sandwich開心果鬆餅三明治61
Le pain d’épices香料蛋糕62
Pain d’épices香料蛋糕64
•Agapé無私的愛65
Le sablé沙布列酥餅68
Sablé diamant vanille香草沙布列酥餅70
•Sablé aux olives noires黑橄欖沙布列酥餅71
La tarte au citron檸檬塔 72
Tarte au citron檸檬塔74
•Tarte aux fraises et aux loukoums土耳其軟糖草莓塔75
Des histoires de terroirs風土的糕點
La bugne貓耳朵80
Bugne 貓耳朵82
‧Croquettes de chocolat, soupe froide au chocolat et noisette 巧克力炸丸佐榛果巧克力冷湯83
Le cheesecake 起司蛋糕86
Cheesecake 起司蛋糕88
‧Cheesecake Mosaïc 馬賽克起司蛋糕89
Le cookie 餅乾92
Chocolate chips cookie 巧克力脆片餅乾93
‧Sablé Azur 柚香巧克力沙布列酥餅94
La crème brûlée 烤布蕾96
Crème catalane 加泰羅尼亞烤布蕾97
‧Crème brûlée au foie gras, compote acidulée de mangues et de framboises 肥肝烤布蕾佐芒果覆盆子酸味糖煮水果99
La Forêt-Noire 黑森林100
Forêt-Noire 黑森林蛋糕102
‧Glace Forêt-Noire黑森林冰淇淋蛋糕103
Le gâteau battu手打蛋糕106
Gâteau battu手打蛋糕 107
‧Brioche Satine絲緞皮力歐許108
Le kouign-amann 布列塔尼焦糖奶油酥110
Kouign-amann 布列塔尼焦糖奶油酥111
‧Kouign-amann aux fruits rouges紅果焦糖奶油酥113
Le kugelhopf咕咕霍夫114
Kugelhopf 咕咕霍夫115
‧Bostock Arabella 阿拉貝拉博斯托克116
La Linzertorte 林茲塔118
Linzertorte 林茲塔119
‧Tango 探戈 122
Le muffin 瑪芬124
Blueberry muffin 藍莓瑪芬126
‧Muffin au potimarron栗子南瓜瑪芬 127
Le strudel 酥皮卷128
Apfelstrudel蘋果酥皮卷130
‧Tarte aux pommes au lait d’amande douce甜杏乳蘋果塔131
La tarte tropézienne 聖托佩塔134
Tarte tropézienne 聖托佩塔136
‧Hermé Carré Yu 艾曼柚香方塊137
Le tiramisu提拉米蘇140
Tiramisu提拉米蘇142
‧Extase 狂喜143
Des histoires à tiroirs 充滿故事的糕點
Le baba au rhum 蘭姆芭芭148
Baba au rhum 蘭姆芭芭150
•Savarin Carrément Chocolat 巧克力方塊薩瓦蘭151
Le biscuit de Savoie薩瓦蛋糕 154
Biscuit de Savoie 薩瓦蛋糕156
•Biscuit aux truffes noires黑松露蛋糕 157
La charlotte 夏洛特160
Charlotte au chocolat 巧克力夏洛特162
•Charlotte à l’huile d’olive et aux fruits rouges 紅果橄欖油夏洛特163
Le croissant 可頌166
Croissant 可頌167
•Croissant Ispahan 伊斯巴翁可頌170
Le crumble 奶油酥頂172
Crumble aux pommes 蘋果奶油酥頂174
•Streusel de mirabelles à la rose, vanille et clou de girofle 玫瑰、香草和丁香的黃香李搭奶油酥頂175
Le financier 費南雪176
Financier 費南雪177
•Financier aux abricots et main de Bouddha 杏桃佛手柑費南雪179
Le gâteau au chocolat 巧克力蛋糕180
Gâteau au chocolat 巧克力蛋糕182
•Tarte fine au chocolat noir Porcelana 精瓷黑巧克力薄塔183
La glace 冰淇淋186
Glace à la vanille 香草冰淇淋188
•Miss Gla’Gla Mahogany葛拉葛拉小姐桃花心木冰淇淋夾心 189
La madeleine瑪德蓮192
Madeleine瑪德蓮194
•Madeleine Mathilda 瑪蒂達瑪德蓮195
La meringue 義式蛋白霜196
Meringue chantilly 香醍蛋白霜餅198
•Une surprise驚喜 199
Le parfait glacé 冰淇淋芭菲202
Parfait glacé au café 咖啡冰淇淋芭菲204
•Parfait pistache, fraises assaisonnées au basilic et citron vert 開心果芭菲佐羅勒青檸草莓205
Le trifle崔芙鬆糕 208
Trifle 崔芙鬆糕209
•Trifle de « sir Jack » 「傑克爵士」崔芙鬆糕210
La zuppa inglese英式甜湯212
Zuppa inglese英式甜湯214
•Émotion Infiniment Vanille 香草無限激情215
La Pâtisserie Modernes 現代的糕點
L’éclair閃電泡芙220
Éclair au chocolat巧克力閃電泡芙 222
•Gourmandise fraise, orange, cardamome 草莓柳橙荳蔻閃電泡芙223
Le fraisier草莓蛋糕224
Fraisier草莓蛋糕226
•Montebello 蒙特貝羅227
LE MILLE-FEUILLE千層派230
Mille-feuille千層派232
•2 000 feuilles 2000層派233
Le moka摩卡蛋糕236
Moka 摩卡蛋糕238
•Tarte Infiniment Café 咖啡無限塔240
L’opéra歐培拉（歌劇院）242
Opéra de la Maison Dalloyau 達洛約的歐培拉蛋糕244
•Opéra « à ma façon » 皮耶艾曼特製歐培拉245
Le Paris-Brest巴黎布列斯特泡芙248
Paris-brest巴黎布列斯特泡芙249
•Paris-brest Ispahan 巴黎布列斯特伊斯巴翁泡芙252
La pêche Melba蜜桃梅爾芭254
Pêche Melba 蜜桃梅爾芭256
•Pommes, poires, crues et cuites, marrons braisés, glace à la bière blanche de Hoegaarden 生熟蘋梨煮栗子佐豪格登白啤酒冰淇淋257
La Sachertorte薩赫蛋糕260
Sachertorte薩赫蛋糕262
•Carrément Chocolat 百分百巧克力蛋糕263
Le saint-honoré聖多諾黑 266
Saint-honoré 聖多諾黑268
•Saint-honoré Sarah 莎拉聖多諾黑269
Le soufflé 舒芙蕾272
Soufflé chaud au Grand Marnier柑曼怡熱舒芙蕾 274
•Soufflé tiède aux fruits frais et exotiques 異國鮮果溫舒芙蕾275
La tarte Tatin翻轉蘋果塔 278
Tarte Tatin翻轉蘋果塔280
•Pom, pomme, pommes蘋•蘋•蘋果！281
Index des ingrédients食材索引284
Index des recettes食譜索引285
Bibliographie參考書目286
Remerciements致謝287 - 作者簡介
- <作者簡介>
Pierre Hermé 皮耶•艾曼將法式糕點帶到藝術的最高境界！
出身於阿爾薩斯（Alsace）糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenotre 24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入了巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年，他受勳為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著有：PIERRE HERMÉ MACARON 馬卡龍聖經、大師糕點Larousse of Desserts、巧克力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書。「PIERRE HERMÉ獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞，以及「PIERRE HERMÉ超完美巧克力」（均為大境文化出版）。www.pierreHermé.com。