FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）：網羅所有料理製作必備的知識與絕竅

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FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）：網羅所有料理製作必備的知識與絕竅

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  • 內容簡介
  • 介紹影片
    https://youtu.be/uYWGyLD0pj4
    https://youtu.be/vmbM1q2FvAs (中文字幕將後補)

    內容簡介
    必學技術全圖解！全世界頂尖主廚熟知的料理技巧！
    超大尺寸步驟照片1500張＋143道食譜
    網羅所有料理製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
    從食材到料理的選擇˙處理˙烹調˙應用，傳授詳盡知識
    看圖學技巧的料理技術百科！

    〈本書獲獎〉
    榮獲『2015世界食譜書大獎Best Cookbook of the Year』
    『2014年美食書籍最高榮譽Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』
    『近二十年最佳食譜書Best Cookbook of the Last 20 Years』

    經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）包括：肉類－豬肉、內臟、家禽和野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果，與《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》為完整套書。

    全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，看圖學技巧的料理技術百科！
    在此獻上《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』。

    這是一本食譜書，就像書店架上為數眾多的那些？我們不這麼認為，也不希望如此，這本書不只是食譜配方。

    書中當然包含了食譜（143道），但對於充滿熱情的料理人，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕廚師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等廚藝一般。

    我們的教學方式經得起考驗；成功的畢業生、同業的認可和最出色主廚的支持，都可做為證明，更別提這間學校的歷史已經超過90年！90年的歷史，或者說傳統的專業技術和創造力，構成了一種和諧。這就是為何您將在本書中看到，同一道食材依照對基本技術的掌握，和個人的進步而定，可能會有不同的詮釋或組合。
    這本『經典廚藝聖經』進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將料理從食材開始，選擇、處理、烹調、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！
    這本『經典廚藝聖經』進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將料理從食材開始，選擇、處理、烹調、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！
    全圖解！各種關於料理的知識與技巧寶典
    鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於料理的科學知識與技巧，理解何謂小牛半釉汁？牛肉清湯的澄清？片魚—圓身魚（紅鯔魚rouget）、扁身魚（菱?barbue）的差別？繩綁全雞的技巧？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
    除了基本的材料配方與作法外，更精確的標示出－每種技巧的步驟、用具、重點提醒…等，完整圖示講解訣竅。依您的專長或經驗而定，可嘗試看起來最符合您能力的等級。這些食譜將讓您如受訓學生般進步。等級★適合經驗較不足的學習者；等級★★則適合已獲得認證的廚師；等級★★★需對烹飪技術有完美的掌握，以執行由傑出主廚－斐杭狄過去的畢業生、導師或副教授會議成員的著名食譜。可以確定的是，無論您的程度如何，請跟隨自己的慾望、樂趣，挑戰看起來似乎「複雜」，甚至是品嚐偉大主廚的獨創食譜。
    FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的米其林星級主廚們
    愛曼汀•雪儂Amandine CHAIGNOT、亞德琳•格拉塔Adeline GRATTARD、安娜-蘇菲•皮克Anne-Sophie PIC、方索瓦•亞當斯基François ADAMSKI、雅尼克•亞蘭諾Yannick ALLENO、費德烈克•安東Frédéric ANTON、帕斯卡•巴博Pascal BARBOT、亞歷山大•布達Alexandre BOURDAS、米歇爾•帕Michel BRAS、艾瑞克•布里法Eric BRIFFARD、亞歷山大•庫隆Alexandre COUILLON、尚•庫梭Jean COUSSEAU、阿諾•唐凱勒Arnaud DONCKELE、亞倫•杜都尼耶Alain DUTOURNIER、菲利浦•艾許貝斯Philippe ETCHEBEST、吉隆姆•葛梅Guillaume GOMEZ、吉爾•古戎Gilles GOUJON、艾瑞克•蓋杭Eric GUERIN、威廉•勒德William LEDEUIL、伯納•勒彭斯Bernard LEPRINCE、雷吉•馬康Régis MARCON、堤埃里•馬克斯Thierry MARX、菲利浦•米勒Philippe MILLE、奧利弗•拿斯蒂Olivier NASTI、方索瓦•帕斯多François PASTEAU、艾瑞克•帕Eric PRAS、艾曼紐爾•雷諾Emmanuel RENAUT、奧利弗•羅林格Olivier ROELLINGER、米歇爾•羅斯Michel ROTH和克里斯堤翁•戴特鐸Christian TETEDOIE。

    〔校友推薦〕

    方國安
    Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）廚師職業認證班畢業
    任職於Restaurant Comptoir Cuisine（法國米其林餐廳）
    Restaurant Le Pavillon des Boulevards（法國米其林一星餐廳）
    Restaurant Monsieur Bleu 法國東京展覽館）
    Maison Blanche（法國香榭麗舍劇院）
    Hôtel Le Meurice（法國米其林三星餐廳）
    安東尼廚房站主

    黃詩文Vanessa HUANG
    Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
    巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業
    2015- 迄今 現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
    2013- 2014 巴黎Astrance餐廳

    Ying C.
    errandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
    巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業
    Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作

    〔推薦文〕

    安東尼 （方國安）
    Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）廚師職業認證班畢業

    業界地位屹立不搖的FERRANDI終於出了官方武林祕笈，閱讀本書如同複習所學的料理基本理論。

    斐杭狄（Grégoire-Ferrandi）這個名字在2011年以前對我來說是個陌生的法文，那一年我在巴黎藍帶廚藝學院的料理班，由於身上不夠錢繼續完成藍帶的課程，於是轉而去研究法國其它廚藝學校，我才第一次知道巴黎斐杭狄廚藝學校。沒想到原本不在我夢想藍圖裡的這個名字，竟讓我像是依遁著羅浮宮蒙娜麗莎的畫像，而發現到倒金字塔底下蘊藏著的更大祕密，把我的夢想往更遠的方向推進。

    法國人不見得都聽過藍帶，但卻都知道斐杭狄是法國數一數二的學校，建校近百年，授
    課對象涵蓋學徒、學生和成人；教學領域跨料理、糕點、麵包、餐飲服務及皮革等工藝；學制從高職到碩士、短期單元課程及英文授課的國際班。加上校方結合了職業培訓中心，與業界緊密的合作，因此學生很常實作，也很會實作。這樣一個多元課程的學校，當然就延攬了優秀的師資，嚴僅的教學法，培育出歷屆優秀的校友，因此在業界有屹立不搖的地位。

    我在斐杭狄念的是CAP廚師班，意即「廚師職業認證班」，在法國，與技術手藝相關的工作，都必須通過國家考試取得CAP資格才能工作，除了有廚師的項目以外，還有甜點、麵包、巧克力、冰淇淋、水電、理髮、皮革、針織及木工等。雖然是針對高職生的教育學程，卻也接受在職人士或成人轉業的進修，就這樣我與法國人一起準備國家考試，成為CAP廚師班上唯一的亞洲人。廚房裡的料理課沒有講義，早上8點到校就直接進廚房實戰，每次教2或3道菜，主廚在大字報或白板用法文書寫今天要作的食譜，示範就在廚房直接作，大家馬上看、馬上學也要馬上交出作品。最後成品完成時，大家一起收拾廚房，一起到餐桌品嘗。

    CAP廚師班所教的菜都是法式料理中傳統及基本的，這些基本功我們必須學會、熟練並掌握它，因此同樣的烹調法，會在不同的菜色中反覆練習。當時斐杭狄還沒有自已官方的教科書，所以是以《Technologie culinaire BEP》及《Cuisine de référence》當主要的參考書。不像國內的西餐丙級考試有一定的範圍，法國的CAP國家考試並沒有一定的題庫，參考書中列了183道菜可能成為考題，而CAP廚師班設計的課表則有96道菜，掌握這些基本功，熟練烹調法，臨場再根據拿到的題目說明隨機應變，是準備國家考試的不二法門。

    現在，斐杭狄終於出了官方的參考書《經典廚藝聖經》！收錄143道菜的食譜，按照食材類別編排，就像學校CAP班料理課的每週主題一樣，循序漸進，同一個食材依照對技巧難度掌握的不同，而有不同的作法，重點是附圖有1500張啊！這對於要正確照著食譜練習太有用了！此外，書中標示了大量的食材和烹調法的法語，讓讀者可以中法對照學習廚房法語字彙，這尤其對將來想到法國歷練的人是很好的寶典。

    斐杭狄廚藝學校教過的學生很多，很懂得如何組織和編排易理解的教材。我在看這本書的同時，也等於把所學的料理基本理論複習了一遍，剛好也用來對於這六年來在職場實作的情況作一番檢討。看著自已手掌上因為工作而結的16個繭，不得不說廚師真是一個手工藝者，不斷地重複練習刀工和烹調，直到專精。這本書如果只是坐在客廳看完就收起來是不會進步的，一定要參考書上的步驟與圖解，不斷的練習，才不枉拿到這本武林祕笈、廚藝聖經。

    安東尼
    任職於Restaurant Comptoir Cuisine （法國米其林餐廳），安東尼廚房站主
    本名方國安，彰化人，不務正業的轉換跑道赴法國學廚藝，2011年就讀巴黎藍帶廚藝學校料理初級班，開始把法國廚藝的點滴寫進部落格「安東尼廚房」。同年甄選上「巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚師職業認證班」，與法國人一起準備國家考試，是班上唯一的亞洲人。2012年考取法國國家廚師職業任用證書（CAP），接著在米其林三星Le Meurice餐廳實習後，便開始一路六年在巴黎法式餐廳的職業生涯。如今，安東尼廚房已超過250萬人次瀏覽，成為藍帶、斐杭狄及法國廚藝學校關鍵字搜尋的頭號網站。
    國立台灣大學及國立成功大學資訊工程研究所畢業，曾在內湖科技園區的資訊公司擔任專案經理和系統分析師4年。
    在法國餐廳的經歷 ：
    05/2015-2017 Restaurant Comptoir Cuisine （法國米其林餐廳） –熱廚配菜組領班與法式輕食負責人
    05/2014-01/2015 Restaurant Le Pavillon des Boulevards （法國米其林一星餐廳） – 前菜組領班
    04/2013-05/2014 Restaurant Monsieur Bleu （法國東京展覽館） – 前菜組副領班
    07/2012-11/2012 Maison Blanche （法國香榭麗舍劇院） - 助理廚師
    12/2011-03/2012 Hôtel Le Meurice （法國米其林三星餐廳） - 實習生


    黃詩文Vanessa HUANG
    Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
    巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業

    [ 在這本書之前，人人平等 ]

    2013年11月，我從恩師Chef Sébastien de Massard和Chef Stéphane Gabriely手中收下巴黎Ferrandi斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班結業證書的那一刻，國際學程的總監Ms Adrienne Burton在台上感性地說著：即使今天離開了這裡，斐杭狄仍然是你們永遠的家。我何其有幸，在千萬公里以外，有這麼一個名聲響亮，教育嚴謹卻仍充滿溫暖的家。

    回想起隻身前往巴黎學藝之前，在一個人生的轉折點，我決定放下台灣的一切去追尋自己化身Julia Child的夢想，因此開始在網路上遍尋各國專業廚藝學校的資訊。曾經參加過無數只能觀賞卻無法親身實作的昂貴料理課程，示範著總是千篇一律的傳統菜色，那些表象的知識已經無法滿足我求知的渴望。這時候，紐約時報的一篇報導標題寫著『廚藝學校中的哈佛大學：巴黎斐杭狄高等專業廚藝學校。』，立刻抓住了我的眼睛。幾乎沒有多做猶豫，在一星期之內準備好了所有的入學申請文件，而學校也在資格審查後很快地錄取了我；而之後的人生，也在這裡轉了個不小的彎。

    我所研習的專業密集課程，旨在培養全方位的專業廚房工作者，也就是說，除了課程中超過百分之六十的實作課程培養技藝及烹調技法之外，學校也準備了非常充實的廚藝理論課程，包括認識每種動物部位、了解食材、認識料理科學、甜點製作及葡萄酒品飲、甚至分析法國各地的飲食文化等等。

    就一個未曾在專業廚房工作過的女性而言，一天超過12個小時的高壓訓練無疑是非常大的震撼：我們不只曾在攝氏四度的氣溫下在戶外聽訓一個小時，冷得發抖身上只著單薄的廚衣；更曾從清晨七點準備學校餐廳出餐實作的備料不停歇地直到隔天凌晨二點才回到家。沒有足夠時間用餐、長時間的站立、高標準的清潔打掃、要求分毫不差的烹調、並承受著身體的疲累和心理的壓力，往往你以為自己夠努力夠拼命了，但是他們說，妳看，這才是真實的人生，這只是妳期待的專業廚房該有的基本樣子之中的一小部分而已，而這些經驗也奠就了之後在米其林三星餐廳實習工作的耐力和抗壓性。

    然而，辛苦之餘，學校也不間歇地帶給我們驚喜，一次次和米其林星級主廚的四手晚宴，一次次和法國最佳廚藝工藝師（MOF）們的近距離學習，向頂尖的食材供應者求教，這每一堂課每一分鐘的見習，都讓我眼界大開。

    2015年，巴黎斐杭狄高等廚藝學校首度將課程中的每一堂課集結成書<>，加上鉅細彌遺的步驟解說，以及所有建教合作的米其林星級主廚不藏私地提供了自家招牌菜式的食譜及示範，成就了這本堪稱是法式料理的廚藝聖經。我沒有忘記，當這本書原文版寄到我手上時，邊翻閱邊想起當年主廚們的諄諄教誨，那股內心的激動。即便是今天，我擁有了自己的餐廳，每每迷惘困惑的時候，感到自我不足的時候，我會拿起這本書，像是請教一位和藹的老師，在他的面前，人人都是平等的，別害怕問了很傻的問題，別擔心自己的能力做不到，這本書從不令人失望地詳盡解說所有我想了解的技巧。

    如今，<>即將翻譯成中文版本『經典廚藝聖經』，身為巴黎斐杭狄高等廚藝學校的校友，我引以為榮；身為一個熱愛研究專業烹飪的讀者，我受益良多。在一條永不停止前進學習的漫漫廚藝之路上，我推薦這本書給任何需要一盞明燈的您。


    黃詩文Vanessa HUANG
    Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
    2015年1月於台北市大安區低調開幕的Restaurant Ephernité法緹法式餐廳，以其簡約的女性料理風格，主打運用在地有機蔬果的無菜單料理，迅速受到饕客們的關注。餐廳主廚Vanessa Huang 黃詩文修業於法國巴黎Ecole Ferrandi Paris 斐杭狄高等廚藝學院，而後進入知名米其林三星餐廳習藝，2015 年法國Omnivore 世界美食節秋冬季專刊將其列名為三星主廚遴選25位世界新銳廚師之一。

    2015- 迄今 現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
    2013- 2014 巴黎Astrance餐廳


    Ying C.
    errandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
    巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業

    FERRANDI被譽為「廚藝界的哈佛」，不僅傳授法式甜點的基礎、更讓我學到尊重專業、要求完美的法式職人精神。

    知道《Le grand cours de cuisine Ferrandi》即將要有中文版的消息時真的很開心，台灣讀者實在很幸運，能有大境文化將這本經典的法國廚藝聖經精心翻成中文並編輯出版。這本書在2014年十月出版時，就在書市與廚藝界引起一片轟動，不僅立刻被法國《費加洛日報》（Le Figaro）選為2014年最佳廚藝書籍（”Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro”），在接下來的一年裡，也在各國贏得許多獎項， 包括2015年在被譽為「飲食界奧斯卡」的世界美食家大獎（”Gourmand Awards”）中榮獲世界食譜書大獎（”Best Cookbook of the Year 2015”）以及接下來於法蘭克福書展舉行的頒獎典禮中獲得《過去二十年中最佳廚藝書籍》第二名（”Best Cookbook of the Last 20 Years”）。

    還記得當時在巴黎Fnac架上看到這本書的時候，我非常興奮，因為自己其實一直憧憬在Ferrandi學廚藝，但2012年最後選擇了申請甜點班、從此走上甜點之路。開始實習、工作之後，知道甜點的世界要精進也窮盡一生的功夫，就沒有機會再騰出時間去學廚藝。我那時在Fnac架上仔細翻了一翻內容，立刻知道這是一本非珍藏不可的食譜書、也覺得稍稍彌補了我當時機會沒有去廚藝班的遺憾。首先，如同書名所說的，這是一整套Ferrandi的法國廚藝課程，從各種食材到烹調手法無一不備。每一個食譜都有詳細的步驟圖，一目瞭然、清清楚楚。除了內容以外，本書的編排方式也異常嚴謹，除了循序漸進地從高湯、醬汁等法式料理的基礎開始，到海鮮、肉類、蔬菜，最後至麵食與水果外，每一道食譜甚至會依照技術的等級分成三種，讓讀者能夠依照自己的程度選擇合適的難度去實踐。對我來說更有趣的是，讀者能夠在這三種級別的食譜裡學會鑑賞，了解在米其林星級餐廳裡的大廚食譜，與初學者的或小酒館等級的食譜在食材選擇、處理、詮釋與呈現的差異，從中得到額外的樂趣。

    這本書編排與呈現的細緻程度，完美地展現了Ferrandi廚藝學校之所以享譽法國、甚至國際，被認為是「廚藝界的哈佛」的原因。我當初在選擇甜點課程時，比較了數個法國學校，沒有太多猶豫就選擇了Ferrandi。從1920年代巴黎區工商會的職業技術學校開始，一直到2013年廚藝與甜點、麵包獨立出來成為高等廚藝學校，Ferrandi悠久的歷史、嚴謹的課程安排、與業界的緊密交流，都讓我印象深刻。雖然國際甜點班是英語課程、當時才剛成立不久，但是扎實的課程時數（一週五天，每天五小時在廚房、另外兩小時另有其他課程安排）、整體課程設計（除了甜點課外，另外還有一些麵包課、廚藝課，以及每週的法文課、美術課和數堂品酒與藝術課程），加上學校課程結束後的業界實習，都讓我對自己的選擇非常有信心。真正到了學校，發現學校提供的資源、帶給我的收穫比想像中更多。Ferrandi不僅教會了我法式甜點的基礎、更讓我學到尊重專業、要求完美的法式職人精神。我的主廚與國際班學生的負責人都在尋找實習、工作、解決簽證與巴黎生活問題上面給了我非常多的協助，即使在我畢業了之後都一樣。去年年底我出版《巴黎甜點師Ying的私房尋味》一書，他們不僅在宣傳曝光上大力幫忙，也將我的書收入學校藏書豐富的圖書館，推薦給所有有興趣的學生。

    我非常感激在Ferrandi學到的一切，更驕傲自己和許多法國頂尖的主廚同為校友。在Ferrandi學習的那段時光，為我在甜點領域上的發展奠定了堅實的基礎，我相信這也是學校出版這本書的初衷。希望這本書不僅能帶著台灣讀者完整認識法式料理與廚藝、更能成為一窺法國之所以能成為美食聖殿、法國主廚影響世界美食文化發展的窗口。

    Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
    甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，陸續於米其林星級廚房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店實習及工作。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。除持續撰文深度解析法式甜點奧秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活躍於巴黎社群媒體界。 著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

    目錄

    ＜Ⅱ＞
    Édito編者的話 5

    FERRANDIParis,
    l’école française de gastronomie
    巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校 9

    Les viandes, volailles et gibiers肉類、家禽和野味
    LE PORC豬肉
    RECETTES 食譜P. 308
    ＊土魯斯砂鍋燉肉
    ＊＊豬肉燉豆變化料理
    ＊＊＊酥嫩豬五花佐薑香櫛瓜番茄酸甜醬 （方索瓦•帕斯多François Pasteau）
    ＊生火腿馬鈴薯烤豬菲力
    ＊＊黑蹄烤豬菲力佐馬鈴薯鬆餅
    ＊＊＊巴斯克烤豬菲力佐豬肉片碎花與栗子南瓜甘草汁（愛曼汀•雪儂Amandine Chaignot）

    LES ABATS內臟
    INTRODUCTION 介紹 P. 322
    保存
    烹煮
    小牛和羔羊胸腺
    消化器官
    RECETTES 食譜P. 324
    ＊肥肝凍派
    ＊＊巴黎蘑菇肥肝迷你塔
    ＊＊＊朗德肥肝佐海貝（菲利浦•艾許貝斯Philippe Etchebest）
    ＊小牛頭佐蛋黃芥末醬
    ＊＊小牛頭冷盤佐蛋黃芥末醬
    ＊＊＊阿里巴巴小牛頭（伯納•勒彭斯Bernard Leprince）1997 MOF
    LA VOLAILLE家禽
    TECHNIQUES技巧 P. 337
    雞肉的處理
    將雞肉切成4塊和8塊
    繩綁全雞
    鴨肉的處理
    繩綁全鴨
    分切鴨肉
    鴿子去骨
    RECETTES食譜 P. 361
    ＊亨利四世布列斯雞
    ＊＊松露布列斯雞與牛膀胱佐阿布費哈醬
    ＊＊＊布列斯溫醉雞佐紅棗菇類沙拉（亞德琳•格拉塔Adeline Grattard）
    ＊蘿蔔黑棗蘑菇烤鴨
    ＊＊蜜香鴨胸、蘋果酒漬鴨腿佐蕪菁、黑棗和蘑菇
    ＊＊＊野鴨的最後飛行佐雙色甘藍與葡萄甜菜乳化醬汁（艾瑞克•蓋杭Éric Guérin）
    ＊野菇農場乳鴿佐肥肝拖鞋包
    ＊＊農場鴿與肥肝凍派慕斯佐雞油蕈餃與焗烤馬鈴薯泥
    ＊＊＊羊腳菇鴿胸與維也納鴿腿（尚•庫梭Jean Cousseau）
    ＊傳統風味芥末奶油兔
    ＊＊傳統風味芥末醬小兔佐冬季迷你蔬菜
    ＊＊＊兔背肉鑲牡蠣佐馬鈴薯泥與夏布利酒漬西洋芹馬鈴薯（堤埃里•馬克斯（Thierry Marx）
    LE GIBIER野味
    INTRODUCTION 介紹P. 388
    定義
    購買建議
    野味的烹調
    醃漬
    配菜的組合
    醬汁
    各種野味
    走獸
    TECHNIQUES 技巧P. 392
    繩綁雉雞
    兔脊肉去骨
    RECETTES食譜 P. 39
    ＊森林風味鹿排
    ＊＊秋日風情鹿脊肉
    ＊＊＊榛果帕林內烤鹿排佐幾內亞胡椒醬軟蕪菁（艾瑞克•帕Éric Pras）2004 MOF
    ＊杏桃野兔背肉串燒、酒蔥野兔腿佐塊根芹
    ＊＊臘腸酥皮野兔佐雙芹登多紅酒醬
    ＊＊＊紅酒小兔腿佐灰蔥、糖漬蘋果、雞油蕈餃（艾瑞克•布里法Eric Briffard）1994 MOF
    ＊夏翠絲雉雞派
    ＊＊夏翠絲松露肥肝雉雞派佐時蔬
    ＊＊＊羅西尼風榛果酥雉雞肉凍派佐松露黑橄欖醬和洋梨酸甜醬（亞倫•杜都尼耶Alain Dutournier）
    Les légumes蔬菜 414
    Introduction 介紹P.416
    蔬菜的季節性
    LES LEGUMES蔬菜
    TECHNIQUES技巧P.425
    胡蘿蔔切小丁
    胡蘿蔔三角薄片
    胡蘿蔔切絲
    韭蔥切絲
    塊根芹、胡蘿蔔和洋蔥切丁
    胡蘿蔔與洋蔥骰子塊
    胡蘿蔔切條
    蕪菁切條
    斜切韭蔥
    什錦蔬菜
    胡蘿蔔切花片
    蔬菜球
    菠菜細切
    轉削櫛瓜
    轉削朝鮮薊
    轉削普羅旺斯紫朝鮮薊
    轉削胡蘿蔔
    亮面煮蔬菜
    婆羅門參削皮
    葫蘆科植物的處理
    花椰菜處理
    LES CHAMPIGNONS蘑菇
    Introduction介紹P.460
    分類
    保存
    各季菇類
    菇類的季節性
    Techniques技巧P.464
    蘑菇切片
    蘑菇切薄片
    蘑菇切丁
    蘑菇切絲或製成蘑菇泥
    轉削蘑菇

    RECETTES食譜P.597

    LES BULBES
    ET FINES HERBES球莖與香草
    INTRODUCTION技巧P.473
    洋蔥切碎
    洋蔥切薄片
    細香蔥切碎
    紅蔥頭切碎
    製作香料束
    平葉巴西利的處理
    LES TOMATES ET POIVRONS番茄與甜椒
    TECHNIQUES技巧P.483
    甜椒去皮
    番茄去皮
    番茄切瓣、切丁、切碎
    LES POMMES DE TERRE馬鈴薯
    INTRODUCTION介紹P.491
    馬鈴薯分為3類
    製作
    集合多種營養
    挑選與保存
    各個品種的使用
    馬鈴薯的營養價值
    TECHNIQUES技巧P.494
    馬鈴薯籤
    新橋馬鈴薯
    馬鈴薯火柴
    油炸新橋馬鈴薯
    格狀馬鈴薯片
    馬鈴薯片
    轉削馬鈴薯
    皂形馬鈴薯
    麵包師馬鈴薯
    安娜馬鈴薯派
    模塑馬鈴薯
    愛蒙汀娜馬鈴薯的基底－女爵馬鈴薯泥的製作
    愛蒙汀娜馬鈴薯
    馬鈴薯舒芙蕾

    RECETTES食譜P.521
    西班牙番茄冷湯
    維希馬鈴薯奶油冷湯
    尼斯沙拉
    羊肚蕈綠蘆筍
    田園鮮蔬
    鑲餡櫛瓜花
    馬爾他白蘆筍
    朝鮮薊鑲肉
    嫩葉花根繽紛沙拉
    魚子醬春捲
    百香栗子南瓜濃湯佐雞油蕈
    蔬菜青醬濃湯
    迷你普羅旺斯燉蔬菜
    伊斯曼巴雅蒂焗烤帕馬森酥餅
    番茄沙拉
    煙燻茄香魚子
    塗鴉花椰泥
    胡蘿蔔沙拉
    茄子片佐番茄青醬
    蔬食法式豌豆
    栗子奶油濃湯
    農夫鮮蔬湯
    義式松露西洋芹寬麵
    秋季蔬菜千層派
    秋季配菜
    冬蔬燉肉
    紅味噌韭蔥凍
    甜菜松露混搭沙拉
    柳橙苦苣塔
    油炸奶油南瓜球
    LES LEGUMES SECS乾豆類
    INTRODUCTION介紹P.584
    乾豆類家族
    RECETTES食譜P.586
    酸模康蒂濃湯
    小茴香香菜鷹嘴豆泥
    法式白豆佐舌型椒與西班牙臘腸
    皇家扁豆
    塔貝豆沙拉或燜菜
    蘑菇慕斯
    雞油蕈腰果蠔狀雞肉佐酥脆泡沫馬鈴薯
    香煎牛肝蕈佐沙雷馬鈴薯串

    LES CEREALES穀物
    INTRODUCTION介紹P.606
    各種穀物的使用
    TECHNIQUES技巧P.608
    中東香料飯
    燉飯
    薩丁尼亞米型麵
    珍珠大麥
    布格麥
    藜麥
    玉米糕
    油煎玉米糕

    LES PÂTES ET LES RAVIOLES麵食與義麵餃
    TECHNIQUES技巧 P.630
    麵粉製新鮮麵
    杜蘭小麥製新鮮麵
    義大利餃
    德國麵疙瘩
    義式麵疙瘩
    Les fruits水果 640
    Introduction 介紹P.642
    水果可分為幾大家族
    如何挑選
    如何處理各類水果
    水果的季節性
    TECHNIQUES技巧P.649
    檸檬削皮
    狼牙檸檬
    取出柑橘類水果的果肉
    葡萄去皮並去籽
    RECETTES食譜P.657
    紅果酸甜醬
    烤貝吉宏杏桃佐杏仁開心果
    鹽漬有機檸檬
    甜瓜片佐波特酒香慕斯
    櫻桃茱碧蕾佐格烏茲塔明那酒香雪酪
    無花果酸甜醬
    馬鞭草烤蜜桃佐蜂蜜冰淇淋和瑪德蓮蛋糕
    大黃、西洋芹與青蘋佐料
    彩色蘋果片佐糖漬蘋果和蘋凍
    李子的變化
    異國酸甜醬
    香料燉洋梨
    榅桲蒜香蛋黃醬
    蒙頓檸檬變奏曲：百里香軟餅佐馬斯卡邦乳酪冰淇淋
    全柑橘沙拉（葡萄柚、枸櫞和青檸檬）

    Table des recettes食譜列表
    Table des techniques技術列表
    Table des recettes des chefs associés合作主廚的食譜列表
  • 作者簡介
  • 〔作者簡歷〕
    巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
    巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。

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